Smaakprofiel Zomer

Vincent van Gogh, Interieur van een restaurant, olieverf op doek, 1887

Over Van Goghs eigen eetgedrag is niet veel bekend. In de 19de eeuw aten alleenstaande mannen doorgaans buiten de deur; dat was indertijd gangbaar en veel goedkoper dan tegenwoordig. Vincent at ongetwijfeld regelmatig in dit Parijse restaurant – maar het is niet bekend waar het zich precies bevond.

ZOMER

‘Ik vind het hier ’s zomers magtig
mooi, het groen is zeer diep en rijk,
de lucht ijl en verbazend helder.’

VINCENT VAN GOGH AAN WILLEMIEN VAN GOGH [ZIJN ZUS], ARLES, 31 JULI 1888

Van Gogh schilderde het in de pointillistische techniek, waar hij via zijn vriend de kunstenaar Paul Signac kennis mee had gemaakt. In Parijs absorbeerde Van Gogh alle nieuwe indrukken en probeerde vervolgens de verschillende schildertechnieken uit.

Voor Van Gogh waren korenvelden een troostrijk onderwerp. Hij zag de eeuwige
cyclus van de seizoenen als symbool voor de (eindige) cyclus van het leven. Zoals zaaiers het leven aankondigden, sneden de maaiers het weer af.
De broeierige hitte boven dit korenveld in Zuid-Frankrijk is goed voor te stellen; een grote zon hangt erboven te zinderen. Op de achtergrond, in koelere paarsblauwe tinten, ligt de bergketen de Alpilles.

Vincent van Gogh, Korenveld met maaier en zon, olieverf op doek, 1889
Vincent van Gogh, Korenschoven, olieverf op doek, 1885
Recept Restaurant Timber
Gemarineerde zalm met aardappelsalade, radijs en piccalilly

Voor het bereiden van de zalmmarinade
Ingrediënten:

– 600 gram zalmzijde
– fijne mosterd (2 el)
– 50 gram bruine suiker
– korenwijn
– 1 bos dille
– 1 bos dragon
– 200 gram bleekselderij
– 3 stuks venkelzaad
– 1 steranijs
– 75 gram fijn zeezout

Voor het bereiden van de garnering
Ingrediënten:

– 2 radijs
– wortel
– prei
– 1 sjalot
– knoflook
– 3 dl kippenbouillon
– aardappel
– 1 el mayonaise
– citroenschil
– piccalilly
– 2 eidooiers
– 20 ml arachideolie

Snijd de zalm in 2 gelijke delen en smeer in met fijne mosterd. Draai de groene kruiden met venkelzaad en steranijs in een keukenblender en bedek de zalm hiermee. Strooi hierover de suiker en het zout. Besprenkel dit met korenwijn. Leg de 2 gelijke delen op elkaar in een bak in de koelkast. Na 24 uur omdraaien en daarna nog eenmaal 24 uur op de andere zijde.

Snijd een teentje knoflook fijn met een halve witte prei, fruit dit aan. Snijd de aardappel in kleine blokjes (brunoise) en voeg deze toe aan de knoflook en de prei. Voeg bouillon toe en laat dit garen. Voeg tenslotte de mayonaise toe en breng op smaak met peper en zout.

Draai een half potje piccalilly in de keukenblender fijn, zeef het en klop het op met de eidooier en olie.

Garneer het gerecht naar eigen inzicht met bijvoorbeeld dun gesneden wortel, radijs, gefrituurde sjalottenring en krokante aardappelblokjes.
Rasp als het gerecht klaar is een beetje citroenschil over de zalm.